毎日多量に使うから、経済的で旨味の濃い本裸節がベスト
沖縄は、一人当たり日本一の鰹節消費量を誇る。沖縄そばはもちろん、ラフテーや足てびち、煮つけ、ソーキ汁など、濃厚な鰹出汁を使って様々な沖縄料理の基本とする。そして、昆布の消費量も多い。
これは、出汁をしっかりと料理の中で摂っていく食文化が生きづいている証拠である。その沖縄で鰹節を古くから作り続けているアンマーフーズでは、現在鹿児島の山川の鰹節を使って加工している。
鰹節は、もともとの発祥はモリジブ共和国と言われ、日本では『古事記』などにも記述されているほど古くからあり、大体5世紀ぐらいに製法が確立されて、江戸時代初期ぐらいから発展していったとされている。当時は平戸から琉球を経て、明国やシャム国に貴重な貿易品として重宝がられたそうである。
今の鰹節の産地は焼津、土佐、枕崎が有名で、沖縄でもわずかに宮古諸島の池間島、伊良部島、渡嘉敷島などで生産されているが、絶対量が少なくほとんどは枕崎や山川産のものを使う。また、本部や与那国島、などのかつお漁は昔は盛んに行われて、鰹節工場もたくさんあったが、いまではほとんどなくなってしまった。
本土では、木枯れ節と言ってガチガチの堅い大きな鰹節を使うが、沖縄の鰹節は荒本節と言い、比較的やわらかくて甘いのが特徴である。濃厚な出汁の味の荒本節は、「うーぶし」という背側の身の方と、「みーぶし」と言って腹側の身の方に分かれ、濃厚な味を好む人は「みーぶし」を選び、淡白な味を好む人は「うーぶし」を選ぶ。
独特な食習慣で食す沖縄の鰹節を、アンマーフーズでは徹底的な品質管理のもとで作っている。鹿児島の山川から送られてきた鰹節をまず洗浄して蒸し、異物混入がないか検査、遠赤外線加工をして削って削り節にする。
そして真空状態に包装し、不活性ガスを入れる。こうすることで、酸化やカビを防ぐことができるのである。
まさに、ウチナーンチュの味覚の原点が、ここから生まれていくのである。 |
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